鮎は塩焼きの一択ですか？

「塩焼きを蓼酢で食べる」というのが圧倒的に好きなのは確かですが、一択ということはないですね。お出汁で煮た「鮎の煮浸し」や鮎や小さ過ぎて塩焼きに向かない時は「甘露煮」でも食べます。

「鮎の塩焼き」が圧倒的に美味しいんですが、これは「美味しい鮎」を「美味しく焼いた」場合です。ついでに僕の場合、「蓼酢で食べたい」という条件まで加わります。

「美味しい鮎の塩焼き」を食べてきた人間にとって、ブヨブヨとして身が締まっておらず、脂が乗り過ぎていて、風味が乏しいやたらデカい養殖物の鮎を塩焼きで食べるのは、苦痛ですらあります。信用ができないお店であれば、「鮎は煮浸しで食べた方がまだマシ」という場合がしばしばあります。他にも「鮎のオイル煮」など、より無難な調理法があります。

ちなみに僕が鮎料理にうるさいことを知っている家政婦さんは、鮎料理を作りません。鮎は鮮度が命だからです。「川で採れたての天然鮎をサラッと洗って、塩を振って串打ちをして囲炉裏に差して焼き上げてくれる」川沿いの鮎料理を出してくれるお店を、何軒か僕は手持ちのコマで持っていて、車を飛ばしてそこに行って食べます。東京で手に入る鮎は目が濁っているものが多くて、旨くありません。

鮎は肝(内臓)の苦味が美味いんですが、苦味が乏しい養殖物の鮎を鮎だと思っている人も多く、天然鮎は内臓を処理しないと食べられない人もけっこういます。旬の鮎は独特の香りが特徴ですが、養殖物にはこの香りもほとんどありません。あれは鮎であって、鮎ではないです。

だから自分僕が自宅で食べるのはほぼ「鮎のうるか」だけです。高名な料亭や有名な水産魚店でも、旬になれば鮎を出してきますが、美味いと思えるものには滅多に出会えません。

僕が過去最高に美味いと思った鮎の塩焼きは、岐阜県高山市から富山県砺波市にかけて流れる庄川という清流のさらに支流にあった、あばら小屋にしか見えない山賊料理屋で食べたものです。ご主人はいわゆるマタギのようなことを生業にされていて、自分が撃って得た鹿や熊を捌いた料理も得意にされていましたが、採れたての天然鮎の塩焼きも絶品でした。

ほとんど標準語が通じないご主人と酒を酌み交わすのも楽しみしていたんですが、お年で亡くなられてしまったと噂に聞いています。お店もなくなってしまったようです。以来、多摩川上流から、岐阜の長良川、高知の四万十川を含め、鮎の名産地で鮎を食べてきて、美味しい鮎にはいっぱい出会えましたが、あれ以上の香気あふれる鮎には未だ出会えていません。たぶんどこか調理法が違っていたんだと思います。

でも今度、島根に行った時、まだ採れたてを試したことがない高津川の天然鮎にチャレンジする予定です。