行きつけの寿司屋で、自分のペースで食事をするときはどんな順番でオーダーをしていきますか？

馴染みの鮨屋に行った時、僕はいきなり握ってもらわず、刺身でいっぱい飲みます。「少し切ってください」と頼みます。あんまり出されると、鮨が食べづらくなるので、少しずつ3種程度です。オススメはなしということなんですが、これはもう大将に「今日の美味しいやつは何ですか」と聞くしかありません。僕の好みを知っている大将は、白身魚、脂のある魚、貝類から、バランス良く選んでくれます。量も加減してくれます。先日行った時は、白身魚は走りの青カマス、脂のある魚は天然もののシマアジ、貝類は黒アワビでした。これに酒のあてとして、鮎の白うるか、唐墨、それにフグの糠漬けをごく少量出して貰いました。フグの糠漬けは僕がお土産にしたものです。鮎のうるかは好物だと言ったら、買っておいてくれました。

酒はまず生ビールを小さなグラスに注いで貰って乾杯。後は日本酒にします。鮨屋では魚の味を邪魔しない辛口の酒を選びます。地元の行きつけの鮨屋には、僕が持ち込んだ酒が冷蔵保管されているんです。今預けてあるのは、宮城・平考酒造の「日高見　純米酒　超辛口」です。これは秋田の「刈穂　超辛口」だったり、山形の「六歌仙　超辛口」や「山法師　爆雷超辛口」だったりします。その時、手に入ったものということになります。香りの高い大吟醸は単独で飲むのは大好きですが、鮨の味わいを損なうような気がするので、鮨屋では頼みません。これは気分の問題です。

刺身を食べ終わって一息ついたら、おもむろに「そろそろ握ってください」と頼みます。何を頼むのか本当に気分次第なんですが、傾向としてタイやヒラメなどの白身魚から頼むことが多いような気がします。ついで、アジやサンマなどの青魚に移ったり、赤貝や平貝などの貝類、ウニ、イクラを頼む感じでしょうか。トロなどを頼むのは割と後です。先日のスタートはヒラメのエンガワとサンマでした。本当はタイを頼んだんですが、大将から「今日のタイは良くないからやめとけ」と言われました。この辺はお鮨屋さんとの信頼関係次第です。「良いホヤがある」というので次はそれを軍艦にして貰いました。ホヤは鮮度次第で味がぜんぜん変わりますが、これは確かに美味かったです。

地元の馴染みの鮨屋は僕が行くとあらかじめ伝えておくと、大将が張り切って市場で仕入れしておいてくれるんです。その頃になると大将が「今日はこれを仕込んでおいてやったぞ」と言い出すので、それをお願いします。春ならサヨリだし、初夏なら新子、真夏なら鱧の梅肉添えといった具合です。先日行った時はカワハギの肝乗せ、トビウオの良いやつ、それにノドグロが用意されていました。カワハギは僕の好物なので見つけたら仕入れておいてくれるんです。もちろん肝は必須です。妻や娘はノドグロが美味しいと言っていました。トビウオはもう今年は最後でしょうか。これも良かったです。

後は大トロを頼んだり、汐っ子(カンパチの若魚)を頼んだりしました。鮨ネタには旬がありますから、それを頼むのか一番なんだと思います。妻や娘には新イカの丸付けが用意されていました。彼氏くんがこんなに美味い鮨は初めてですと感激していたので、ちょっと面目を施せました。ここまできたら注文はテキトーです。

余談ですが、地元の鮨屋の大将はふだん小手返しで握っているようですが、僕には小手返しと本手返しを使い分けてきます。これは一長一短なんですが。スピードの小手返し、美しさの本手返しといったところです。本手返しをきちんとできる職人さんは数少ないですし、鮨ネタに体温を移らせないようにするのが難しい技です。俺はキッチリ本手返しができるんだぞとでも言いたいんでしょう。この辺に大将の職人としての意気や見栄を感じます。アワビみたいなシャリと剥がれやすいネタは縦返しも使い分けていますね。でも、使い分けても、ふつう客はわかんないよ💦。

締めは巻き物とよく言われますが、僕はあんまり頼みません。先日は玉子と穴子で締めました。穴子はその場で焼いたものが美味しいんですが、これは一貫では頼みにくいです。妻や娘がどうしても食べたいというのでお付き合いした格好です。これにタイのあら汁を出してもらって終わりです。

酒は後半、日本酒に飽きてきたので、赤ワインに切り替えました。タンニンの効いた濃い赤ワインは鮨に合わないので、若くて軽いピノノワールにしました。ピノは色も綺麗なので鮨が映える気もします。これも僕の持ち込みです。地元の鮨屋では大将から、酒は自分で選んでこいと言われているんです。以前、「鮨は抜群だけど、酒が揃っていないね」と言ったら、そういう決まりになりました。これがお勘定でどうなっているのかは聞いていません。なお、ワインは魚卵を生臭くさせるので、ワインにしたら、イクラや数の子はNGになります。最後はこれもキープしてある「百年の孤独」をワンショット貰いました。女性陣は鮨屋の女将さんが作った自家製梅酒割りを飲んでいましたね。

鮨屋というと難しいお作法を言い出す人がいますが、あんまり難しく考えない方がいいです。最低限のマナーとして、出されたものはさっさと食べる、タバコは吸わない、キツい香水も付けない、シャリとネタを剥がさない、鮨は一口でパクッとつまむ、これぐらいだと思います。銀座のホステスさんでもキチンとした方は、今日の同伴は鮨屋だと伝えておくと、香水は付けてこないものです。若い女性には気取っているのか、鮨を半分ずつ食べる人がけっこういますが、あれは見苦しいです。そういう人は良い鮨屋には連れて行きづらいです。

後は美味しかったら「今日も美味しかったよ、ありがとう」といってお勘定をお願いするだけ。地元の鮨屋の大将の返しは決まって「あたりめぇだよ、このヤロウ」なんですが😅。