鴨肉はどのように食べるのが美味しいですか？

僕はやっぱり「コンフィドカナール」、いわゆる鴨のコンフィが一番好きでしょうか。ただのロティでも良いですが、やっぱりコンフィ。それで使う鴨肉は輸入物ならやっぱり「マグレドカナール」か「バトードカナール」、日本産だったらこれもやはり大阪のツムラ本店さんの扱っている「河内鴨」ですかね。でもツムラ本店さんはコンフィにしたものは売っているけれど、コンフィにする骨付きのモモ肉が売っていないみたいなんです。紀州鴨や近江鴨、八甲鴨などいろいろあたりましたが、コンフィで使う「グレスドカナール(鴨の脂)」も入手するとなると、コンフィ用になっている輸入物が優先になります。

コンフィは古典的にはオレンジソースなんでしょうが、僕はもっとコッテリとしたルアネーズソースで頂くのが好きです。これは赤ワインをベースに鴨の肝や少量の強いお酒などを混ぜて作ります。我が家のコンフィ用のソースは、家政婦さんによれば赤ワイン、鴨の肝、鴨料理用のフォン、鴨の骨をすり潰して取ったエキス、これにごく少量のカルバドスやマディラ酒を混ぜ合わせて作ったルアネーズソースなんだそうです。なんかむちゃくちゃ手間がかかっていそうですね😅。ルアネーズソースとは素材に若干の変化を持たせたサルミソースで出されることもあります。どちらもジビエ料理らしいのでいいと思います。

というわけで僕の目下の一番のお気に入りは家政婦さんが作ってくれる「コンフィドカナール」です。二番手はやはり家政婦さんが作る「鴨肉とフォアグラのパイ包み焼き」でしょうか。これは鴨の胸肉や何やらミンチした鴨肉にフォアグラやキノコのソテーなんかをパイシートに詰めて、綺麗なロゼに焼き上げて出してくれます。ソースはやはり赤ワインベースですが、若干果実味が多めということが多いかな。今度はどんなソースで攻めて来るのかが楽しみなんですが。

でも、僕は鴨肉が大好きなので、鴨せいろも鴨南蛮も鴨の治部煮も鴨鍋も青首鴨の鉄板焼きも大好きです。家政婦さんには親子丼も鶏肉と鶏卵ではなく、鴨肉と鶏卵の「従姉妹丼」にしてもらうぐらい好きです。

表でももちろんよく食べます。表で食べる鴨料理のお店としては浅草の「鷹匠壽」を挙げておかないとおさまりが付かないんでしょうけど、あえて一見さんお断りの会員制のお店にチャレンジしなくても、美味しいお店がいっぱいあると思います。ただ関西ではよく見かける鴨肉を使う焼き鳥屋の決定版が、まだ東京では見つけられていません。