お米のこだわりはありますか？

お米にももっちり系さっぱり系など食感がいろいろあるので、お好み次第なんですよ。そしてお米は特に美味しいお米を買っても、そうお高くはないようになっているので、自分が食べたいお米が食べられます。我が家で調達するお米を決めるのは、我が家みんなの好みが分かっている家政婦さんです。

今は秋の新米までの去年のお米を食べる時期ですが、我が家で多いのは、1つは山形県の「夢ごこち」「雪若丸」です。山形県はお米どころでとってもお米が美味しいんですが、山形米はいわゆる高級ブランドではないので、比較的お値段がお安いことが特徴です。

この両者には大きな違いがあって、「夢ごこち」はコシヒカリの突然変異種なので、甘みが強くて濃厚な味わいのもっちり系、冷めても美味しいのが特徴で、我が家でおむすびと言えば「夢ごこち」です。一方の「雪若丸」は大粒であっさり上品な味わいなさっぱり系です。ですから「コシヒカリ」に口が慣れた人が食べると「雪若丸」には違和感を感じるかもしれません。一般家庭であれば、お好みで選ぶのがいいと思いますが、我が家では両者を取り揃えています。

もう一つ、新潟県魚沼産の「コシヒカリ」も仕入れています。一つは農家が稲刈りしたお米を「はざ」というものにかけて、天日に干してお米を乾燥させる「はざかけ米」と呼ばれるものです。重労働ですのでやっている農家が少なく、首都圏にはまず出回りません。

この魚沼産の最高級の「コシヒカリのはざかけ米」は抜群に美味しいです。新潟の「コシヒカリ」を専門に扱っているお米屋さんに直接注文してお取り寄せしているんですが、新米が出ると直ぐに売り切れてしまいます。ですので新米が出る前に60kgとか120kgと言った単位で購入してしまい、お金を支払ってお米屋さんの倉庫で暗所冷蔵保管してもらっています。これを必要に応じて5kgぐらいの単位で7分搗きぐらいで精米してもらって、精米後、直ぐに送ってもらっています。

このサブとして、「雪椿」という、これは有名な「魚沼産コシヒカリ」でも格別美味しいとされる高級ブランド米も適宜お取り寄せしています。また新潟産では「新之助」、福井県産の「いちほまれ」と言ったお米も時折取り寄せるようになっています。どちらも最近できたばかりの品種なので、作付け面積がまだ少なくて、知名度も低いですが、美味しいお米です。

「新之助」は晩成品種で猛暑に強いという特徴があるんだそうですが、「魚沼産コシヒカリ」以上に甘みが強いのが特徴です。ご飯粒は大きく、やや硬めなので、ご飯を炊いてから時間が経っても固まりにくい優れものです。一方の「いちほまれ」はご飯が艶々と白くて綺麗なんですが、甘味は強く、もっちり感と粒々感のバランスが良いお米です。「コシヒカリ」よりは粘り気はありません。これも冷めても美味しいのが売り物のようです。「新之助」「いちほまれ」は、我が家ではまだお試ししている段階ですが、良い栽培農家さんと良いお米屋さんが見つければ、もっと買うようになるかもしれません。

こうしたそれぞれのお米の特徴を把握していて、その日の料理に合わせて選ぶのが、家政婦さんの役割です。

このお米選びでは、生産者のポリシーにも着目しています。「雪椿」は越後雪椿産業という会社が、新潟県中魚沼郡津南町の契約農家が栽培させた特別栽培米です。これをゆっくりと除湿した空気を送り込んで乾燥させて、最先端の精米工場で精米しているという触れ込みです。

山形県のお米の方は、農家さん(農園さん)を決めてあって、山形県北部の豪雪地帯、最上地方の大蔵村や西村山郡の大江町というところの農家さんです。これを山形のお米屋さんに家政婦さんが注文するたびに精米してもらって、その日のうちに宅配便で配送してもらうシステムになっています。

お米は一般的な急速に加熱して乾燥させるやり方では、どんなに美味しいお米でも食味が落ちますし、精米すればやっぱりだんだん食味が落ちていきます。面倒ですが、美味しいご飯を食べるためには、ゆっくり干したお米を都度都度、小ロットで精米してもらうのが、コーヒー豆と同じ僕のこだわりです。精米して送ってもらったお米は、最長でも1ヶ月、夏場なら2週間以内には食べ切って、たびたび注文するので送料がかさみますが、これは仕方ありません。いわゆる備蓄米は別に取ってあります。

美味しいお米を美味しいご飯にするためには、お水も重要です。「雪椿」は同じ会社が同じ「雪椿」という名称の、現地で採取された美味しい超軟水を販売しているので、これも取り寄せておいて、このお水で炊きます。「はざかけ米」には「魚沼の水」という苗場山から湧き出たやはり新潟県産の軟水をお取り寄せして合わせています。

山形県のお米の方も山形県のお水で炊きたいので、これには山形県西村山郡西川町という町が町おこしとして販売している「月山自然水」を必要に応じてお取り寄せしています。これも軟水です。我が家で扱うお米は無洗米ではないので、お米を洗米するのにも、これらのお水を使っています。ちょっともったいない気もしますが、これでこそ、魚沼市や山形の人たちが食べているご飯の味に近くなる気がします。

せっかく美味しいお米を取り寄せたのに、お水が美味しくなくては画竜点睛を欠くと言うものです。僕は飲水にはかなりこだわっているので、ふだんのお水も不味くはないよう配慮しているんですが、お米を炊く時とお茶やコーヒーを淹れるお水、ウィスキーなどの水割りを作る時にはさらにこだわっています。

余談ですが、一般的に入手しやすいものであれば、軟水はコカコーラが売っている「いろはす」がおすすめです。紅茶やコーヒーには、それよりややミネラル分が多い神奈川県秦野市が町おこしで売っている「丹沢の雫」という軟水の香り立ちが良好です。ただ欧風の煮込み料理やスープストックを作る場合などは、欧州の多くが硬水ですから、硬水を使うと本場の味に近くなります。

料理でお水は大事な要素です。我が家の家政婦さんは欧風のスープを作る時は、入手しやすいことも含めて、フランスの中硬水「ヴィッテル」を多用しています。ご飯だってパエリアなら硬水を使うとパラっと仕上がります。ですからキッチンの隣のパントリーにいろんなお水を取り揃えてあります。

例えばテーブルウォーターはワインとかウィスキーのチェイサーにするのは、中硬水のイタリア「アクアパンナ」です。単独でスッキリと飲むには、ルイ14世が愛したと言われるフランスの「シャテルドン」という硬水の炭酸水、コルシカ島の微発泡水「オレッツァ」をいろんな手を使ってお取り寄せしてあります。美味しいハイボールなら「シャテルドン」です。

微発泡水と言えば日本では「ペリエ」やイタリアの「サンペレグリノ」が有名ですが、パリの高級レストランでは「オレッツァ」を提供するところが多いですから、機会があればぜひお試しください。

話を元に戻すと、お米を研ぐ時には、あらかじめお水を冷蔵庫で冷やしておいて、そのお水で優しく研いで、1時間ほど浸水させておくのが、お米を生き返らせるコツです。これを浸漬と専門用語で呼ぶんだそうですが、夏場は30分ぐらいと短めにします。その日の気温に合わせて時間を決めるのが、料理する人の腕です。このように微妙な加減でやるので、お米を計量する時に、ピッタリすり切りで計るのも大事です。浸漬する時間が長すぎると、逆にお米がでんぷん化し過ぎて、ベトベトするそうです。

ここから先のご飯の炊き方には、良い電気炊飯器を使う手もあるんですが、我が家の場合は、通常利用しているのはホムスビジャパンという群馬の会社が作った炭鍋、三重県の萬古焼の炊飯用土鍋、広島の大和重工という鋳鉄メーカーが作った鋳鉄製の羽釜を、目的に応じて家政婦さんが使い分けています。

炭鍋はほぼカーボングラファイト製なので、熱伝導率が優れていますが、遠赤外線効果のせいか、ふっくら炊けます。最大の欠点はお鍋がお高いことで、我が家で使っているもので15万円ちょっとしました。また大きいサイズのものがないので、1回で3合ぐらい炊くのに向いています。また炊き上がりまでの時間が土鍋の半分ぐらいに短縮できます。

一方、土鍋は熱伝導率が悪いですから、時間はかかりますが、ふっくらとご飯が炊けます。我が家では5合炊きのIH対応のものを利用しています。

一方、やや硬めのご飯を炊きたい時には、熱伝導率が良い羽釜で炊きます。例えばお鍋の時に合わせるご飯は羽釜ですし、僕が美味しい卵かけご飯やおむすびを食べたいと言えば、家政婦さんは炭鍋か羽釜を選ぶようです。こうした加減を気にせずに、炊き加減を調節しやすいくて、何でもそこそこに美味く炊けるのが、高級電気炊飯器です。

ちなみに土鍋は厚手のものであれば、火加減を気にせず誰でもふっくら炊けますが、炊き加減を調節する自信がある人であれば、薄手の方が炊き加減を調節しやすいそうです。

電気炊飯器と違う炭鍋、土鍋や羽釜の大きな欠点は保温ができないことです。ですから、鍋にかける保温カバーがある他、出来るだけ炊いたものを1回きりで食べられるように炊飯量を加減します。しかし、どうしても残ったものを食べる時には、電子レンジでの温め直し専用の伊賀焼の土鍋に移し替えて、蒸らし直していただきます。

以上がりおぽん家流の美味しいご飯を食べるためのこだわりです。まだまだいろんな手段があるとは思います。ご飯はシンプルですが、奥が深いです。

後はお気に入りのごはん茶碗で食べるだけ。僕は現在、荒川豊蔵という美濃焼の有名な陶芸家が作陶した志野焼風の平茶碗を、ご飯茶碗として主に愛用しています。暖かみがあって、手に馴染むので、ご飯がとても美味しいです。

お箸は消耗品ですから、「銀座夏野」で都度都度買い求めていますが、現在、僕が日常使いしているのは、輪島塗の傘寿箸という職人が1年かけて30回も漆を塗り重ねたというお箸か、やはり輪島塗の梨地に蒔絵で箸先が銀になっている美しいお箸、それに本塗り若狭の利休箸の3膳のいずれかです。

お正月などの特別な時だけ使うのは、輪島塗の高蒔絵の箸箱付きのものですが、これはとてもお高かったです。こうやって茶碗やお箸も揃えると、僕的には完璧なご飯です。