東京で初心者が行く予約して食べる寿司屋さん トップ３をお願いします。

ほんと僕に一番わからないのは、みんなに予約が取れるかどうかなんだよね。

銀座の周辺の鮨屋だったらまず築地の「鮨処やまと」。日本橋の「すぎた(都寿司)」の二番手だった安井さんが大将を務めるお店で、何の衒いもない美味い鮨を良心的な価格で出す。つまみにも一工夫あって楽しい。開店してまだ数年だけどもう予約を取るのが大変らしい。若い人にはこういうお店の常連客になって、志が高い大将と一緒に伝説の名店にしてもらいたいもんだ。

それよりもう少し古く、10年ほど前に銀座8丁目にできた「鮨あらい」。ここの大将もたぶん40代前半と銀座ではまだ若い部類だけど、とにかく丁寧な仕事をするんで、店にいるのが楽しくなってくる。大将は「久兵衛」出身だから接客も上手い。20年後には伝説の名店になりうる候補だと思う。

新富町の「鮨はしもと」。ここの大将の橋本さんも日本橋の「すぎた」が「日本橋橘町都寿司」と言っていた頃に修業していた。10年ほど前に開業。「すぎた」自身、鮨通が通い詰める予約困難な名店だけど、杉田さんは良いお弟子さんを出したよね。橋本さんは美味い鮨を美味そうに出してくれる。大将の人柄の良さが滲み出て来るような鮨。酒の肴の工夫も申し分ない。

以上に挙げた3店は、既に予約困難らしいけれど、今後はもっと困難になって20年、30年先には伝説のお店になっている可能性もある。ほんと若い人が苦労して予約して高い金を払うんだったら、もう評価が固まったお店じゃなくて、これからのお店を育てて欲しい。

僕は「久兵衛」「与志乃」「奈可田」が銀座の鮨屋のご三家と言われた時代から、銀座で鮨を食ってきた。当時はまだいろいろ厳しいことは言われなくて、小学生の頃、母方の祖父が食っているところを呼び出されて行ったから、通い始めてもう優に50年以上になる。だから深い付き合いの鮨屋が何軒かある。

例えば「すきやばし次郎」の小野二郎さんは元は「与志乃」出身。さすがにその時代は知らないけれど、銀座ご三家の3店のうち今でも残っているのはもう「久兵衛」だけ。その代わり弟子の弟子が店を出す時代。「奈可田」で修業した鈴木さんが六本木で「奈可久」を出し、その暖簾分けで村上さんが5年ほど前に大将として「銀座鮨　奈可久」を出したっていう具合。帝国ホテルにある「なか田」は「奈可田」の大将の息子のお店だし、「銀座鮨青木」の先代も「奈可田」出身だった。ちなみに「青木」の当代は「与志乃」に修業に出されていた。「なか田」で修業していた戸川さんが「銀座からく」を出して、その縁がある野島さんが大将になって西麻布に鮨屋を出し、それが移転して出来たのが銀座7丁目の「野じま」。

「奈可田」の大将だった中田一男さんが、そもそも江戸前鮨屋の源流の一つとされ、150年ほどの歴史がある東銀座の「二葉鮨」で修業されて、その四天王と呼ばれた職人さんだった。この四天王のうちの1人が「きよ田」初代で「鮨の天皇」とも呼ばれた藤本さん。以前、日本橋にあった伝説の日本料理屋「京味」にふれたよね。今なんとかその西さんの味を知ろうとみんなが京味で修業した職人のお店に殺到している。実は「きよ田」でもこの伝説の藤本さんの味を知ろうと食通が殺到したんだ。今の「きよ田」はその流れを汲んだ4代目。この「きよ田」2代目の新津さんのお弟子さんには、ミシュラン3つ星だったけど閉店してしまった東銀座「あら輝」だとか広島の名店「吉鮨」、佐賀県唐津市にあって全国の鮨通を通わせる伝説の名店「つく田」など名店が目白押し状態。

そしてもう7-8年ほど前に引退されて閉店してしまったけれど、「すきやばし次郎」なんかとともにミシュランで3つ星取っていた銀座8丁目の「鮨　水谷」の大将、水谷八郎さんは「与志乃」出身で、僕は水谷さんが「すきやばし次郎」にいた頃から知っていて、その横浜店の大将だった頃によく通って、ご自分のお店を開業されたんでさらに通った。その付き合いは半世紀近くになった。

こうなりゃただの職人と客の関係を超えてくる。イスに座れば、互いの体調の良し悪しまで分かってくる。そんな客だから、水谷さんも僕が「大将の鮨がどうしても食いたくなったよ」とわがままを言えば、なんとか予約が入る日を探してくれたもの。水谷さんと青木の先代は先輩後輩で仲が良かったし、今や銀座を代表する鮨屋になった「さわ田」の大将の澤田さんも、修業の仕上げは水谷さんに面倒を見てもらったという。確かに「さわ田」の鮨に時折「水谷」を感じることがある。

「銀座久兵衛」の大将の今田さんは先代が亡くなられて跡を継いで大変だった頃を知っている。これももう40年ほどになる。他にも金沢市の「小松弥助」の森田さんも長い。この店は父方の祖父がひいきにしていた。僕は彼らが名職人だからそのお店に通ったわけじゃなくて、美味い鮨を出す良い大将だと思ってお店に通っていたら、小野さんも水谷さんも森田さんも今田さんも、伝説の名職人として有名になってしまったんだ。

こんな具合に長〜い歴史をたどってきたから、僕は今の予約困難店でも常連客として扱われて予約が優先的に入るんだよ。丁稚奉公していた頃からの顔見知りで、自分がお店を開いた時に亥の一番に祝いにやって来てくれた客の予約は、例え超人気店になっても一生懸命に取ってくれる。鮨屋なんてそういうもん。だから今の若い人が行くべきなのは、若い大将が切り盛りしている若いお店だと言いたい。「すきやばし次郎」や「きよ田」にこれから行っても、「常連客」扱いにはたぶん一生なれないと思うよ。