高級寿司店は、職人さんの握り技術も街のお寿司屋さんより歴然と高いものなんでしょうか

質問

寿司バトル漫画を読んでいたら、職人達が、片手で寿司を握ったり、あまりの握りの速さに千手観音のように手が複数に見えたりする技で握り技術の優劣を競っていました。
実際の高級寿司店の紹介動画などを見ていて、こういう握りの技術にフォーカスがあたることがあまりないのですが、やはり高級寿司店は、職人さんの握り技術も街のお寿司屋さんより歴然と高いものなんでしょうか(千手観音はいきすぎとしても)

回答

お鮨の握り方は「小手返し」「本手返し」「立て返し」の3つがあって、それぞれ一長一短があります。このうち「小手返し」がもっとも一般的で、今ではこの握り方しかできない鮨職人さんもたくさんいます。良いところはスピーディーに握れることだと思います。

一方、「本手返し」はもともとの鮨の握り方で、所作が美しく、握られた鮨も綺麗です。ただ欠点は、小手返しに比べて難易度が高く、動作が多いので握る時間がかかることです。また昨今のように、シャリに対してネタをやたら大きくするような場合、さらに握りづらいと聞きます。

鮨の握りで一番重要なのは「手の温度をネタに移さないこと」です。生暖かい鮨は不味いですからね。次いで「スピーディーに握れること」です。鮨はもともとお江戸発祥のファーストフードです。サクッと握ってサクッと食べるのが美しいです。ノロノロ握るのは美しくないですし、お客さんを待たせます。お鮨屋さんにとっても生産性が悪いです。そして握った鮨のネタとシャリが綺麗に一体化していて形が美しいことです。鮨好きはこの3点を見ます。

以上のことから現在は「小手返し」が主流になって、これしか握れないお鮨職人さんも増えてきたわけです。

しかし「本手返し」で握れることは、鮨職人さんにとって、自慢であり見栄なんですよね。また握った鮨も美しいです。ですからネタによって本手返しと小手返しを使い分ける職人さんもいます。特に本手返しは時間がかかることが最大の欠点ですから、「俺は本手返しでも素早く握れるんだぞ」とおのれの技術の高さを見せ付けるわけです。

でもこんな微細な握り方の違いに気が付いてあげるのは、ごくごく一握りのお客さんです。一般的なお鮨屋さんでは本手返しができる大将でも小手返し一本で握る方が一般的です。でも名店と言われるお鮨屋さんでは、お客さんも気付く人がいますし、職人さんもこの2つを使い分ける方が多いです。時折、街場のお鮨屋さんの大将でもこれを使い分けている大将もいて、気が付いてあげると、とても喜ばれる場合もあります。

でも以上はかなりマニアックな話なので、行きつけのお鮨屋さんで、大将に「本手返しができる？」なんて聞かないでくださいね。

なお「立て返し」はアワビなど、ネタとシャリが離れやすい時にだけ使う特殊な握り方です。この握り方ができる職人さんも少ないです。

鮨は握りの速さが大切ですから、そのマンガでは千手観音でその職人さんの技術の高さを表現したんだと思います。